Алтайцы – коренное население республики. Они очень гостеприимны, хорошие охотники и талантливые рассказчики, а их жены — прекрасные кулинарки. К приходу гостей у них всегда накрытый стол. Чем же богата национальная кухня алтайцев? «Три кита» на которых основана алтайская кухня — мясо, молоко и мед. Любимое лакомство – кедровые орешки.
МОЛОКО Молоко всегда на столе. Из него могут приготовить комплексный обед — и салат, и суп, и второе, и сладкое. И даже получить «самогон» — национальный алкогольный напиток арака делается именно из молока.
Секрет его приготовления одновременно прост и сложен: сначала молоко сбраживают в деревянной бочке около недели, затем выпаривают на огне, соорудив невероятную конструкцию из бочки без дна и таза с холодной водой, и с помощью дистилляции получают араку, молочную водку. По вкусу она напоминает сыворотку, но захмелеть еще как позволяет — градусов в ней больше, чем в пиве.
Чтобы молочные продукты можно было брать с собой в многодневные походы и запасать на зиму, алтайцы освоили приготовление особого сыра — курута. Технология не изменилась до сих пор: чегень (подобие кефира из кипяченого молока) ставят на огонь и кипятят два часа, затем процеживают и кладут под гнет. Полученную плотную массу разрезают ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решетке над огнем. Копченый курут твердый и хранится практически вечно. Данный вид сыра является особенностью национальной кухни.
Любят алтайцы и каймак — национальную сметану. Ее снимают с кипяченого молока вместе с разбухшими слоями пенки. Этот жирный и нежный продукт добавляют практически во все блюда. Кстати, неплохая альтернатива майонезу! Особенно вкусными получаются зеленые салаты с каймаком: им заправляются любые дикорастущие съедобные травы — черемша, дикий чеснок-уксум, лук-слизун. Алтайцы не признают остроту, у их блюд всегда натуральный, не омраченный специями вкус.
Фото: Мальцев О.В
МЕД C появлением пасек, пчеловодство стало одним из основных занятий местного населения. Теперь на Алтае можно найти какой угодно мед — начиная с первого, жидкого и прозрачного липового, и заканчивая густым, темным и ароматным гречишным. До этого алтайцы собирали лишь дикий мед. Внешне он напоминает барсучий жир — такой же плотный и практически белый.Алтайский мед уже давно стал визитной карточкой местности и гордостью национальной кухни Алтая. Мед алтайцы едят просто так, с куском национального хлеба теертнека, а также делают из него сладости. Алтайский мед широко используется в лечебных целях. Знаменитая местная сладость борсоок: замешивают крутое тесто на простокваше, яйцах и сливочном масле, катают из него мелкие шарики, поджаривают до золотистой корочки и заливают подогретым медом. Или ток-чок: очищенные кедровые ядрышки и ячмень в соотношении 2:1 толкут в миске до получения однородной массы, добавляют мед и лепят всевозможные фигурки. Если нужно чем-то занять детей — уговаривать их не приходится.
МЯСО Основное мясо — баранина или конина. Алтайцы не очень любят жареное, и мясо в основном варят — разных видов и помногу. Ну а если ожидаются гости, то не избежать им целого барана. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают тонкими ломтиками и выносят на общем блюде, а отдельно, в персональные пиалы, разливается пряный горячий бульон — с черемшой, чесноком, луком-слизуном.
Или, например, птица по-охотничьи: выкапывают в земле яму, кладут в нее выпотрошенную и очищенную тушку, засыпают мхом, хвоей, а сверху — углями и оставляют на пару часов. А если вблизи есть озеро, то поступают еще проще: щедро обмазывают птицу глиной и в таком виде бросают в костер. Мало что сравнится с освобожденным из глиняного панциря глухарем…
Здесь вовсе не деликатес мясо косули, марала или медвежатина. Чтобы приглушить специфический привкус дичи, ее предварительно вымачивают в маринаде из сахара, соли и уксуса, а потом тушат с овощами, делают шашлыки. Или вот хороший вариант — потомить «дикое» мясо крупным куском в глиняном горшке, с можжевеловыми ягодами и красным вином — чем дольше, тем лучше.
ЯЧМЕНЬ
Еще один продукт национальной кухни, часто заменяющий алтайцам хлеб. Из него готовят питательный суп кочо. Ячмень варят в жирном мясном бульоне до пюреобразного состояния. Калорий в тарелке такого супа предостаточно, поэтому его так любят пастухи — съел с утра изрядную порцию, и весь день доволен. Особое место в меню занимает талкан —поджаренный и истертый в порошок ячмень. К нему добавляют масло (2 ст. л. на полстакана талкана), заливают свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Туристы эту жидкость чаще всего принимают за суп, хотя это рецепт самого настоящего алтайского чая.
РЫБА
Уважают на Алтае и рыбу. Если повезет, то с рыбалки можно привезти и осетра, и тайменя. Когда вы попадете на Алтай, не спешите в одно из многочисленных кафе, которые появились в эпоху развитого туризма. Стоит отъехать чуть в сторону от цивилизации, и вы окажетесь в совершенно другом мире. Загляните в аил в далеком селе и выпейте чегеня. Хозяева накроют стол, рассказывая одну из многочисленных мест
